Deutschland ist 'Brotweltmeister' – unser Brot ist auf der ganzen Welt bekannt und beliebt. Man findet deutsche Bäcker u. a. auf Teneriffa oder im noch weiter entfernten Las Vegas. Ob Schrippen, Semmeln oder Brötchen, mit mehr als 3.000 Brotsorten grenzen wir uns mit unserer Vielfalt klar von anderen Ländern ab.
Nun ist seit einigen Jahren nicht einmal mehr der Gang zum Bäcker notwendig. Wir erhalten unser Brot bequem im Discounter oder am Backautomaten um die Ecke. Zum Glück aber gibt es trotz alledem weiterhin das Bäckerhandwerk, das sich immer mehr und öfter den traditionellen Backverfahren und Zutaten wieder zuwendet.
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Ein Brot besteht nämlich eigentlich nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe bzw. Sauerteig.
In Deutschland wurden 2013 pro Kopf 56 Kilogramm Brot verzehrt. Diese Menge entspricht ca. 150 Gramm oder drei Scheiben am Tag (Association of Plant Bakers, 2015).
Die meisten in Deutschland angebotenen Brote stammen aus Großbäckereien. Dort wird oft mit Zusatzstoffen, Emulgatoren oder Enzymen geareitet.
Verwendete Enzyme müssen beim Brot nicht gekennzeichnet werden, da diese im gebackenen Zustand nicht mehr nachweisbar sind. Zusatzstoffe, von denen ca. 200 Stück in unserem Land zugelassen sind, müssen hingegen ausgewiesen werden (ZZuIV, 2019).
Im Tierversuch hat man festgestellt, dass bestimmte Emulgatoren zu einer Veränderung der mikrobiellen Darmflora und einer niedriggradigen Entzündung der Darmwand führen (Chassaing et al., 2015).
Brot ist nicht gleich Brot
„Kauf lieber das dunkle Brot, das ist gesünder“, so heißt es oft. Aber stimmt das überhaupt? Ein Vollkornbrot hat von Natur aus eine eher graue Farbe. Mit Malz-, Zuckerrüben- oder Karamellsirup färben die Industrie und manche Bäcker unsere Brote, sodass sie eine dunklere Farbe bekommen und nebenbei auch noch süßer schmecken.
Pumpernickel ist von Natur aus dunkler, was durch ein spezielles Backverfahren entsteht. Entsprechend kann man von einer dunklen Farbe keine Rückschlüsse auf ein gesünderes Brot ziehen.
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„Kauf besser Vollkornbrot als helles Weißmehlbrot“, heißt es weiter. Doch stimmt diese Aussage? Hier muss man klar Ja sagen, denn im Vollkornbrot sind größere Mengen an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen enthalten. Doch ist wirklich jedes Vollkornbrot gut?
Betrachtet man den Blutzuckerspiegel, lässt sich erkennen, dass dieser bei Weißbrot aus fein gemahlenem Auszugsmehl ähnliche Werte erreicht wie bei Vollkornbrot aus dem fein gemahlenen ganzen Korn (Mangiameli et al. 2011). Entscheidend ist also der Verarbeitungs- bzw. Vermahlungsgrad. Dieser sollte zum Schutz vor Gewichtszunahmen nach aktueller Studienlage bei allen Lebensmitteln möglichst gering sein (Hall et al., 2019).
Fein gemahlenes Getreide, ob Weizen oder Vollkornmehl (übrigens auch in Vollkornnudeln enthalten), führt zu einem hohen Anstieg des Blutzuckerspiegels und somit zu einer starken Insulinausschüttung (Mangiameli et al., 2011).
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Durch die feine Mahlung können die Verdauungsenzyme gut und schnell auf die vorliegende Stärke zugreifen und diese in Einfachzucker spalten, der dann ins Blut übergeht.
Dadurch wird man schneller wieder hungrig. Man isst somit eventuell öfter und führt deshalb über den Tag verteilt mehr Kalorien zu. Grobes Vollkornbrot, das einen hohen Anteil an ganzen Körnern und Schrot enthält, sättigt aufgrund des höheren Ballaststoffgehalts und des niedrigeren Verarbeitungsgrades länger.
Ist Brot ungesund?
Zöliakie, Weizenallergie oder doch Glutensensitivität? Viele Menschen vermuten bei sich selbst eine 'Glutenunverträglichkeit', die aber nur selten ärztlich bestätigt ist.
Laut aktueller Datenlage liegt bei ca. einem Prozent der Bevölkerung in Deutschland eine echte Zöliakie (Autoimmunerkrankung) vor (Laass et al. 2015).
Trotz allem vertragen viele Deutsche ihr Brot nicht mehr. Verdauungsbeschwerden wie Blähbauch oder Krämpfe sind jedoch nicht gleich mit einer Zöliakie in Verbindung zu bringen.
Viele Großbäckereien beachten aus Kostengründen nicht die Gehzeit des Teiges. Ein guter Sauerteig benötigt drei Tage Ruhezeit; ein Teig aus einer Backmischung ist für den Industriebäcker bereits nach einer halben Stunde backfertig.
Maßvoll genießen
Doch brauchen wir überhaupt so viel Brot in unserer Ernährung? Wir sollten die Menge, den Verarbeitungsgrad und schließlich auch den Belag beachten. Sinnvoll für den Brotbelag sind Proteine und eher weniger Fette, denn die Kombination aus Kohlenhydraten und Fetten führt bei inaktiven Menschen zum Fettgewebeaufbau und somit zur weiteren Steigerung der Übergewichts- und Adipositasquote.
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Wenn man Fette verwendet, sollte auf einfach ungesättigte Fettsäuren geachtet werden, z. B. Olivenöl. Brot mit etwas Olivenöl und Salz ist v. a. aus der mediterranen Küche bekannt. Oder probieren Sie mal ein Low-Carb-Brot-Rezept.
Diese Brote haben meist einen hohen Ballaststoffanteil durch z. B. Leinsamen und Nüsse, einen hohen Proteinanteil und beinhalten gesundheitsfördernde Fette.
Bei diesem Brot müssen Sie auch nicht zu sehr auf den Belag achten. Hier dürfen es auch gern mal zwei Scheiben Käse sein.
Fazit
Brot sollte per se nicht verteufelt werden. Wir sollten allerdings darauf achten, wo und wie es hergestellt wird und welche Zutaten dafür verwendet werden. Vermuten wir eine Unverträglichkeit, sollten wir erst einmal testen, ob dieses Unwohlsein auch bei ursprünglich hergestelltem Brot auftritt. Generell ist es aber empfehlenswert, sich von dem typisch deutschen Ritual zu lösen, zu jeder Mahlzeit konsequent Brot zu essen.
Über die Autorin
Aline Emanuel bringt als M. A. Prävention und Gesundheitsmanagement sowie B. A. Ernährungsberatung mehrjährige Erfahrung in der Ernährungsberatung verschiedener Zielgruppen mit. Sie ist als Dozentin, Tutorin und Autorin für die Deutsche Hochschule für Prävention und Gesundheitsmanagement (DHfPG) und als Leiterin des Fachbereichs Ernährung an der BSA-Akademie tätig.
Auszug aus der Literaturliste
Chassaing, B., Koren, O., Goodrich, J. K., Poole, A. C., Srinivasan, S., Ley, R. E. & Gewirtz, A. T. (2015). Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature, 519, 92–96.
Hall, K. D., Ayuketah, A., Brychta, R., Cai, H., Cassimatis, T., Chen, K. Y., et al. (2019). Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism, 30, 1–11.
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